製作蒸笼，必先有一副悠閒、不急不躁的脾气、“美”的视觉，再加上熟练的编织与捆绑功夫…，表面看起来满简单，实际操作起来相当费功夫，中间稍有疏忽，皆会影响蒸笼的完整性。

（一）旁人未许窥炙釜，素手每自开蒸笼

    “蒸笼”，台湾话谓之“笼床”，谈起蒸笼，一般人直觉就想到农历过年。

    每当腊月二十四日送了神，家家户户忙著大扫除，忙著将搁置一整年没用的石磨、“笼床”搬出刷洗一番，阿嬤的嘴角微露笑容：

    “恁拢无知影，阮后生、新妇、孙仔，偌爱食我炊的粿！”

    的确！“年粿”是“阿嬤”她们这一辈大显身手的好机会，更是除夕除岁不可或缺的供品。台湾的年粿有三类：甜粿、醱粿和硷粿。俗话说：“甜粿过年，醱粿趁钱，菜包包金，菜头粿食应时。”

    “年粿”就是“年糕”啦！

    “韶光容易又新年，蒸就甜糕满豆籩，客至无须别為黍，每和春酒进宾筵。糕饵炊成正月天，春盘洗尽老饕筵，香甘好下屠苏酒，片片山妻手自煎。 甜糕熟后供神前，春日人家处处燃，东国也传新节物，馒头个个大於拳。”

    这是民初傅鹤亭先生所作的＜年糕＞诗，裡头提到的甜糕，就是台湾三种年粿中的“甜粿”，不过它又多了一道点心食物——馒头。蒸製年粿、馒头的炊具，就是“蒸笼”，它和你我家中的锅鼎一样，是早期农业社会裡，家家必备的炊具。

    “蒸笼”起於何时？谁发明的？很难找出答案，反正它伴随中国人的“美食文化”沿袭下来，翻翻史料，猛然发觉明程敏政的《篁墩集》中有一首＜传家麵食行＞：“旁人未许窥炙釜，素手每自开蒸笼。”《红楼梦》中的凤姐，就讲过：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼裡。”

    从上头二段史料，最起码让二十一世纪的年轻人瞭解：蒸笼这玩意儿，满古老的。

    虽然科技及材料的推陈出新，但市面所见的蒸笼材质大体只分二类，一种是用竹片、木片、滕线為素材所编製而成的传统式蒸笼；另一种则用铝金属压製而成的，体积、重量、收藏，轻巧方便，但一般人仍旧喜欢传统式蒸笼，不是恋旧，而是铝製蒸笼有许多缺点，无法克服，当然也就无法取代传统蒸笼囉！

    掛上“传统”二字，难道它一直承袭老祖宗的模式，没赋予新的生命吗？有！样式传统，但製作过程已非传统手工，因从经济效益来推敲，传统手工已不敌快速的机器製品，价廉、物美、又具标準化。

（二）“福州仔”，过台湾“绑笼床”

    為了寻找传统手工“绑笼床”，踏遍台南县各角落，好不容易在善化镇瞧见一块主人自己用不是很端正的油漆字书写的招牌：“蒋天赐蒸笼”，哇塞！得来全不费功夫，但一看门面，普普通通寻常百姓住宅，非店面也，心中纳闷，莫非此招牌乃前人所遗留下来的遗跡，阿尔陀佛！上苍保佑！上苍保佑！

    纱门一开，一位年约七十岁的老先生，笑容可掬操著浓厚难懂的福州腔调，迎著我这位不速之客，老先生，蒋天赐也，正是招牌的主角人物。

    据蒋先生的描述：

    他是福建浦田县人，肖鸡，今年已七十五岁高龄啦！当年学做“蒸笼”，不是仰慕中国传统手工艺，完全是求一技之长，以為谋生之需，蒋先生二十五岁当学徒，经过三年四个月出师独闯江湖，一闯竟闯过台湾海峡，来到咱们这块美丽宝岛。

    民国三十四年到台湾，在人生地不熟的环境下，蒋先生拉拢七、八位福州老乡合伙“绑笼床”，凭藉祖传真功夫，沿街呼唤，不管是订做或是修补，随君高兴，这门谋生伎俩，让蒋老先生在善化娶妻生子，买房子定了根。

    一晃，五十年过去了，老先生感嘆的说：

    “手工製作蒸笼，已跟不上时代潮流了，『蒋天赐蒸笼』这块招牌，到我这代就该寿终正寝囉！”

    “难道没收徒弟，或者将这套功夫传授给您的子女？”我好奇问道。

    “我本计画将这门技术传授给我的儿子，我曾教他如何『劈篾仔』，结果手不小心被柴刀割伤，刀子一丢，嘴巴嚷道：『不学了！我卜来揣头路，恰嬴即种危险的功夫。』”

    不是危险，而是年轻人不愿被羈绊在小圈圈内，总希望振翼飞行，寻觅所爱。

    蒋老先生摊著双手，无奈笑著。

    “师父找徒弟，不知中意者在何方，其实徒弟早被工厂拉走了，试想有那位年轻人愿意以三年四个月的岁月去学一门技术，在速食文化盛行的今天，咱们这种技术，已吸引不了年轻人了。”

    蒋老先生的嘮叨不是没有理由的，做任何事首在扎实的根基，犹如练武者，必先有扎实的马步站桩功夫。製作蒸笼，必先有一副悠閒、不急不躁的脾气，“美”的视觉，再加上熟练的编织与捆绑功夫…，表面看起来满简单，实际操作起来相当费功夫，中间稍有疏忽，皆会影响蒸笼的完整性。

（三）製作蒸笼的步骤

    接下来瞧瞧蒋老先生示范製作蒸笼的步骤：

    〈一〉劈竹篾：製作蒸笼二大材料是竹篾和木片，竹篾是编製底层和半圆形盖子用的。劈竹篾是学习竹细工最基本的入门工作，首以弓锯截取材料，刮除竹青，将竹片细劈，去竹簧，最后用整篾刀修整，用剑门定宽，光是劈竹篾就够繁杂吧！告诉各位蒋老先生劈竹篾的工具就是一把柴刀而已。近年来劈竹篾已有机器可代劳，但粗糙得很。

    〈二〉量尺寸：昔日蒸笼的大小以“鼎”為单位，有所谓的半鼎、半鼎半、二鼎、大鼎…，半鼎等於现在的一尺八，大鼎大概在二尺到二尺二左右。

    〈三〉编织底盘和盖子：用竹篾（桂竹）来编织，底盘结构简单，大体用藤线捆绑，较没变化；至於编盖子的学问可大了，从最基本的压一挑一编织法，一直到富有图案变化的梯形编织法、梅花字形编织法、波浪形编织法、菊底编织法…，该用何种编织法，取决於製作人，当然还得衡量售价的多寡。一般都以人字形和半字形编织法為主，完成后，还得在顶头部份装上“把手”，以便掀盖。

    〈四〉至於每一层的圆弧外围部份，则採木片，这些木片来自嘉义，檜木片、香木片…皆可，木片先用压榨机压过一遍，使其较易折圆，接著按尺寸将第一层外围编结好，再依次由第一层的内围层层添加木片，添加时用力均匀，使层次间紧紧结合，再将底盘套入。

    每副蒸笼完成后，连盖子大多一共三层，高兴买到四层或五层蒸笼，可不可以？

    当然可以呀！

    蒋老先生说：

    “目前我们所见传统式蒸笼是原筒形的，其实古时还有方形的，材料也有全用竹片编织而成的，至於捆绑竹片或钻钉竹片，则以藤线為正宗，我现在则改採白铁线，坚固耐用。至於那些用机器製作的蒸笼更惨，那裡有藤线或白铁线，几乎使用『钉鎗』处理，经过一段时间铁钉生锈，就散了、垮了！

    随著时代藤线改成白铁线，好是好，只是有点像身著一袭长袍马掛的老先生，脚丫子却穿著一双亮晶晶的长统马靴，不搭调。

    一位中年妇女骑著脚踏车前来拜访老先生：

    “蒋先生，麻烦帮我做几副绣花用的圆框，市面那些用金属做的难用，还是在您这边订做较适用。”

    “这些小东西，买现成的较便宜，外面买就可以！”

    蒋先生不愿接受这笔生意的理由无它，绣花圆框虽是小玩意，但太费时了，如和机器製品做比较，蒋先生怕被客人误会“天价”，比杀猪的还狠，乾脆谢绝，但拗不过客人的请求，蒋先生接受这笔“蒸笼”外的小生意。

    只要会製作“蒸笼”，一定会製作“绣花圈”。

    蒋太太在旁接腔道：

    “我先生年纪大了，儿女也已成家立业，目前只接受零星的蒸笼订製，或修补工作，也就是说製作蒸笼是我先生的消遣工作，非职业也。”

（四）手製蒸笼好处多多

    “手製蒸笼好处多多，牢固，木片之间紧密，蒸出来的糕饼味道独特，最重要的是不滴水。”

    铝製蒸笼最為人詬病之处，在於蒸汽的处理过程，一掀开蒸笼盖，水珠满处滴，更没有一股亲切温馨的竹片或木片的天然香味，这股香味就是俗称的“阿嬤味”。

    蒋太太又说：

    “你们年轻人一定不知道『旧笼床批』可以入药，听说专治『月内风』。”

    “现在呢？”我问道。

    “年轻人才不用这一招秘方，『旧笼床批』也难找了。”

    不是难找，在经济富裕的今天，年轻人已节省不起来，藤线鬆动，木片脱落，就往垃圾堆一丢，在他们的观念裡，蒸笼是古代农村的必需品，也是消耗品，另外“修理头卡大天”，意思是说：修理比买新的还贵呀！对呀！新的蒸笼是用机器大批製造的，价廉物美，修理呢？全手工，材料费便宜，但工钱呢？

    尝问蒋老先生製作蒸笼的行情，蒋老先生指著放置墙角刚完成的蒸笼说：像中型的那一种，每副大概在二千元左右，因它需要花一天的时间才能完成。

    论起工作时间，再论到一副蒸笼的价格，凭良心说：不贵！

（五）一切尽在：“穿、拉、绑、箍…中”

    古代农业社会使用蒸笼的时机，应该是农历过年前的那段“炊粿”时间，过了这段时间，蒸笼用纸、布、塑胶袋小心翼翼装著，搁放在阁楼，或掛在墙角，等待另一个新年，它是家家户户使用率低，但却必备的家庭用具。

    现在呢？蒸笼已非家家必备的民生用具，炊粿，年轻人嫌麻烦，花钱买现成，何必花钱买蒸笼，既佔空间又浪费钱。

    经济富裕繁荣，中国人又讲究美食，煎、煮、烤、燉、蒸…，样样皆来，“蒸”当然免不了会用到蒸笼，上港式馆子吃顿“免洗碗”的，“蒸笼”随处可见，蒸馒头用到“蒸笼”，炊米糕、蒸鱼…，太多太多都用到蒸笼，路边摊叠了一大叠蒸笼，告诉各位那是卖小笼包，反正蒸笼在当今的社会，身份不单纯了，不仅“炊粿”，更是餐厅、饮食界必备的炊具，為了保持传统，更為了美观，或者是為了得到天然竹香、木材香，铝製蒸笼沾不上边，但那些蒸笼百分之九十九点九皆是机器製的蒸笼，因為手工製作蒸笼，全省已属夕阳行业，懂得宣传的蒸笼师傅，都可摇身当位民俗工艺师。

    每逢庙会或政府机关的大型活动，常会出现一群有组织的民俗技艺展示团体，他们将民间濒临失传的民俗技艺，藉由类似赶集的型态展现出来，是一种教育活动，也是一种不同的生意类型。手工製作蒸笼是其中一类，这些蒸笼应可分為二类，一种是实用性的，观赏、保存或拿去当炊具，希听尊便；另一种纯是装饰用，小小的，满可爱。换成是我，我会挑第一类，因那才是真正的蒸笼，买回家用不用，那是我家的事，第二类是玩具，既然是玩具，不能算是货真价实的蒸笼，了不起只能谓之蒸笼模型。

    “蒋天赐蒸笼”从辉煌的岁月到没落的行业，蒋老先生也将蒸笼这门行业，由年轻时代的“职业”，演变到现在的消遣性工作，这是否意味著“人”有一朝会日暮西山，“行业”照样也会走进夕阳，步入夕阳并不是“结束”，而是将“脱胎换骨”，另起炉灶，薪传的面目将出现。蒸笼注定要下台一鞠躬，咱们蒋老先生从电视架上搬出几副手製可爱的小蒸笼说：

    “这些是要留给我的儿女当纪念的，让他们知道这个家是他们老爸在穿、拉、绑、箍…中，一分一毫累积下来的。”